Potaje de Garbanzos con Bacalao y nueces

A call from the Northwest, foto original de gorriti.

Mi abuela Marina preparaba este plato frecuentemente, sobre todo para las reuniones familiares. La receta es una adaptación de Picadillo, el libro fundamental de la cocina clásica gallega. El Picadillo es uno de esos libros de referencia que son prácticamente inmanejables: la receta de tortilla de patata con 20 huevos, el cocido con un cerdo,... Son recetas hechas en otro tiempo, en una Galicia ya desaparecida, por una persona de clase alta que pesaba 200 kilos y que tenía un asiento especial en el Teatro Colón.

Manuel María Puga y Parga (AKA Picadillo) fue uno de esos alcaldes que Coruña suele tener, populares y queridos, que debió ser un personaje realmente interesante. Humanista, simpático, amante del progreso técnico y político de la Restauración (nunca suficientemente vilipendiada) fue destituido como alcalde después de una huelga sin víctimas en Coruña, muy posiblemente por culpable de humanidad y contemporización con el movimiento obrero. Al año de su muerte, recibió un homenaje de las Sociedades Obreras.

El pseudónimo que utilizaba para firmar sus artículos, Picadillo, le venía como anillo al dedo y mi abuela siempre se refirió a él así. En 1905 publicó La cocina práctica, un libro que no se ha dejado de imprimir y que recoje muchas recetas clásicas gallegas (y de otros sitios), siempre desmesuradas y siempre con mucho sentido del humor. El problema es que, para que salgan, las recetas hay que extrapolarlas al siglo XXI y eso no es tarea fácil. Para el que le guste tener libros de cocina en casa, este creo que es fundamental.

Potaje de Garbanzos y bacalao con nueces

Ingredientes:

• 1/2 kg de garbanzos


• 2 cebollas hermosas


• 2 dientes de ajo


• 300 g de bacalao salado


• 20 nueces


• una rebanada de pan seco


• vinagre


• aceite de oliva virgen

El bacalao (se aconsejan migas, pero es al gusto: lomos no, por favor, pobres lomos) hay que dejarlo desalar en la nevera el tiempo necesario dependiendo del corte. Una vez desalado se cuece en abundante agua. Lo sacamos del agua, desmigamos y reservamos.

En el agua del bacalao cocemos los garbanzos (que han estado en remojo la noche anterior) con las dos cebollas, los dos dientes de ajo y sal.

Una vez hechos los garbanzos, sacamos las cebollas y los ajos, y los machacamos junto con las nueces, la miga de pan empapada en vinagre (que sea bueno, por favor) y un poquito del agua de los garbanzos.

Mezclamos los garbanzos con la pasta que acabamos de hacer y el bacalo. Lo dejamos al fuego 15 minutos para que se mezclen los sabores. El potaje puede quedar más o menos caldoso, pero mi abuela lo hacía poco caldoso. Controla por tanto la cantidad de agua que queda de cocer los garbanzos.

Una vez listo, chorrito de aceite (sin pasarse) y a comer.

La receta de Picadillo es una especie de lasaña formada por lomos de bacalao, garbanzos y la pasta de las nueces con varias capas. Oh Tempora, Oh Mores!