jueves, septiembre 14, 2006

Bacalao a la Dorada

As yummy as it looks
As yummy as it looks, foto original de gorriti.

Mientras degustamos el plato de Bacalhau dourada que he preparado para el concurso, y al tiempo que me hinco el tercer vaso de vino blanco, acuden a mi cabeza pensamientos y recuerdos, cual Proust beodo. Me pregunto: ¿por qué elegí precisamente esta receta de bacalao?, ¿qué pulsión interna me dirigía en dicha empresa?, ¿acaso mi ello intenta manifestarse de algún modo a través del bacalao a la dorada? La respuesta no puede ser más clara: ¡Qué coño, si es que está tirao prepararlo!

Bueno, también esta relacionado, pero menos, con las largas etapas que he pasado en Badajoz de niño, y las excursiones gastronómicas, que gustaba de hacer mi familia, al otro lado de la frontera lusitana. Por allí, por la zona de Elvas fue donde por primera vez probé esta receta y donde mi paladar, todavía inexperto, se enganchó a ella, a pesar de que por aquellos lares el bacalao se prepara de mil formas, a cual más exquisita.

La receta que he preparado, en concreto, es una mezcla de otras tantas que hay por la Web. Principalmente existen dos facciones: los que fríen y los que cuecen. Por eso me decanté por hacer una mezcla de recetas, friendo las patatas, para aportar el toque crujiente, y cociendo el bacalao, sin pasarse, para que se mantuviese jugosa la mezcla.

El procedimiento fue el siguiente:

  • Cortar las patatas (1 kilo, más o menos) finas; vamos, lo que viene siendo estilo patata-paja.
  • Freirlas en aceite muy calentito, pero sin pasarse. Al cortarlas finas es posible que intenten agruparse (las muy borregas) de forma que luego son difíciles de separar, así que se recomienda no echar muchas de una vez y estar pendientes de esos grupillos subversivos. Se reservan.
  • Por otro lado coceremos el bacalao (unos 750gr.), por supuesto después del desalado previo de rigor, en abundante agua, durante no más de 1 minuto. Para esto se suele utilizar bacalao desmigado. Algunas marcas recomendables son Gaytan, Royal o Grimod, todas ellas de calidad.
  • En otro frente, cortar una cebolla en rodajas grandes y pocharlas en un recipiente, preferiblemente grande, ya que será donde se mezcle todo posteriormente. Se le puede añadir ajo también. Cuando la cebolla y el ajo suelten su jugo, se retiran para terminar de hacer el bacalao en dicho aceite. En algunas de las recetas que he visto, las cebollas también se añaden. Yo he preferido utilizarlas únicamente para darle sabor al aceite, evitando así la textura de la cebolla en el producto final. A continuación se añaden las patatas paja y se revuelve todo bien.
  • El final consiste en marear un poco 5 ó 6 huevos y verterlos sobre la mezcla a la vez que se remueve, para evitar que cuaje todo por encima y nos quede un magnífico "Revuelto de Bacalao y Patatas con Corona de Tortilla Francesa". Si se le agregan unas aceitunas negras al conjunto, queda muy resultón. También queda bonito con unas bolas de navidad, aunque no tan jugoso, así que vosotros mismos.

Este plato normalmente hace las veces de entrante, para continuar con, por ejemplo, una buenas zapateiras. Si se sirve en cantidad suficiente, tampoco empacha como para hacerlo plato único. El vino, un blanco seco y fresquito, aunque un tinto tampoco le viene nada mal.

Potaje de Garbanzos con Bacalao y nueces



Mi abuela Marina preparaba este plato frecuentemente, sobre todo para las reuniones familiares. La receta es una adaptación de Picadillo, el libro fundamental de la cocina clásica gallega. El Picadillo es uno de esos libros de referencia que son prácticamente inmanejables: la receta de tortilla de patata con 20 huevos, el cocido con un cerdo,... Son recetas hechas en otro tiempo, en una Galicia ya desaparecida, por una persona de clase alta que pesaba 200 kilos y que tenía un asiento especial en el Teatro Colón.

Manuel María Puga y Parga (AKA Picadillo) fue uno de esos alcaldes que Coruña suele tener, populares y queridos, que debió ser un personaje realmente interesante. Humanista, simpático, amante del progreso técnico y político de la Restauración (nunca suficientemente vilipendiada) fue destituido como alcalde después de una huelga sin víctimas en Coruña, muy posiblemente por culpable de humanidad y contemporización con el movimiento obrero. Al año de su muerte, recibió un homenaje de las Sociedades Obreras.

El pseudónimo que utilizaba para firmar sus artículos, Picadillo, le venía como anillo al dedo y mi abuela siempre se refirió a él así. En 1905 publicó La cocina práctica, un libro que no se ha dejado de imprimir y que recoje muchas recetas clásicas gallegas (y de otros sitios), siempre desmesuradas y siempre con mucho sentido del humor. El problema es que, para que salgan, las recetas hay que extrapolarlas al siglo XXI y eso no es tarea fácil. Para el que le guste tener libros de cocina en casa, este creo que es fundamental.

Potaje de Garbanzos y bacalao con nueces

Ingredientes:


  • 1/2 kg de garbanzos

  • 2 cebollas hermosas

  • 2 dientes de ajo

  • 300 g de bacalao salado

  • 20 nueces

  • una rebanada de pan seco

  • vinagre

  • aceite de oliva virgen



El bacalao (se aconsejan migas, pero es al gusto: lomos no, por favor, pobres lomos) hay que dejarlo desalar en la nevera el tiempo necesario dependiendo del corte. Una vez desalado se cuece en abundante agua. Lo sacamos del agua, desmigamos y reservamos.

En el agua del bacalao cocemos los garbanzos (que han estado en remojo la noche anterior) con las dos cebollas, los dos dientes de ajo y sal.

Una vez hechos los garbanzos, sacamos las cebollas y los ajos, y los machacamos junto con las nueces, la miga de pan empapada en vinagre (que sea bueno, por favor) y un poquito del agua de los garbanzos.

Mezclamos los garbanzos con la pasta que acabamos de hacer y el bacalo. Lo dejamos al fuego 15 minutos para que se mezclen los sabores. El potaje puede quedar más o menos caldoso, pero mi abuela lo hacía poco caldoso. Controla por tanto la cantidad de agua que queda de cocer los garbanzos.

Una vez listo, chorrito de aceite (sin pasarse) y a comer.

La receta de Picadillo es una especie de lasaña formada por lomos de bacalao, garbanzos y la pasta de las nueces con varias capas. Oh Tempora, Oh Mores!

lunes, septiembre 11, 2006

Pimientos rellenos de bacalao con ajoblanco

La receta se compone de dos partes: por un lado los pimientos rellenos y por otro lado el ajoblanco, que nos tiene que quedar más bien espesito para que sea una buena base e invite a mojar el pan más que beberselo.

La preparación empieza un dia antes, cuando se pone el bacalao a desalar en agua. Cuando este listo se desmenuza lo más posible directamente en el mismo recipiente donde se ha desalado. Merece la pena guardar un poco del agua para reutilizar la sal cuando se rehoguen los ingredientes del relleno.

Con el bacalao desmenuzado y pasado por el chino se corta la cebolla y el pimiento para rehogarlos con un chorrito de aceite y mantequilla. Primero se pone la cebolla y al poco el pimiento, a fuego medio alto. Se raya muy finito el ajo y se añade cuando le apetezca a uno, pero siempre antes de que se dore la cebolla. En ese momento se echa el bacalao. En ese momento es buena idea darle un muerdo a alguna miguita para ver si esta muy salado o no. Según se vea y cuando este un poco pochado se le añade ese agua que hemos guardado antes para darle sabor.

Cuando el agua se haya evaporado empezamos a echarle la harina, al gusto, pero que no sobre ni que tampoco falte: que el bacalao se reboce bien. Dejamos que se tueste y le añadimos la leche, tambien al gusto, para hacer una bechamel que empape bien bien el bacalao.

Este es un paso crucial y mucha gente preferiria hacer la bechamel con batidora o en la thermomix, pero si queremos que el bacalao coja bien la harina no es muy recomendable.

Cuando la bechamel este suficientemente hecha lo que si se puede hacer es sacar la mitad de la mezcla de la sarten y batirla con una batidora o la thermomix hasta que nos quede una pasta muy fina, y luego se vuelve a añadir a la sartén. De esta manera conseguiremos un relleno más suave pero con la textura del bacalao intacta.

Para darle el toque final tostaremos unos piñones y se los añadimos mientras que se enfria la pasta, y rallamos encima un poquito de nuez moscada y pimienta blanca.

Antes de hacer el ajoblanco caramelizaremos un poco de azucar moreno con aceite y pasamos un poquito los pimientos por la mezcla. No nos pasemos, que solo queremos darle un toque dulce al plato. Los sacamos y los ponemos a enfriar.

El ajoblanco es mucho más simple: trituramos las almendras, los ajos y un poquito de sal en una batidora. Añadimos el pan remojado al que previamente le hemos quitado las partes más "quemadas" (la corteza) y seguimos con el proceso de triturado. Luego, poco a poco, como si de una mahonesa se tratase, añadimos el aceite y el vinagre.

Queremos que nos quede un ajoblanco espesito pero que fluya asi que con añadir un vasito de agua deberia de bastar. Eso si, nos interesa que salga lo más suave posible, asi que no os corteis y triturar la mezcla lo más posible. Destrozadla sin piedad con la minipimer de turno. En cuanto acabeis lo meteis en el frigorífico.

Los pimientos y la pasta deberian estar ya suficientemente frios. Si la pasta esta demasiado espesa la volvemos a poner en el fuego y echamos un chorrito de leche. A continuación rellenamos los pimientos sosteniendolos en un mano mientras que con la ayuda de una cucharilla vamos echando dentro la pasta de bacalao y bechamel.

No os paseis: hay que ser muy delicados con los pimientos y no por mucho rellenarlos os saldrán más ricos.

Podeis preparar un aceite de albahaca o de perejil para aliñar el ajoblanco muy fácilmente mezclando ambos elementos y machacando hasta que quede bien picadito.

Cuando esteis listos para comer disponer tres o cuatro pimientos en platos lisos, pero con cierta profundidad. A continuación dejais que el ajoblanco fluya en el plato hasta que rodee bien a los pimientos. Para rematar la faena regais el ajoblanco con un biberón relleno del aceite de albahaca. Una ramita de esto último y listo para comer.

CONSEJO - Esta receta se puede preparar fácilmente para otro dia. Lo poneis todo en el frigorífico y basta con pasar por el microondas o por la sartén los pimientos para que la pasta se licue un poquito. El ajoblanco cuanto más frio este mejor y el aceite de albahaca os puede durar un par de semanas sin problema.


Ingredientes para cuatro personas

12-16 pimientos del piquillo asados y pelados listos para rellenar

Para el relleno de los pimientos

  • bacalao salado en migas
  • una cebollita
  • un diente de ajo
  • un pimiento verde
  • harina de trigo
  • leche
  • nuez moscada
  • pimienta blanca
  • piñones
  • aceite de oliva
  • mantequilla


Para el ajoblanco

  • 100 / 150 grs. de almendras blancas peladas
  • 100 / 150 grs. de pan blanco remojado
  • un par de dientes de ajo
  • un vasito de aceite
  • un poco de sal
  • chorrito de vinagre para darle gusto
  • algo de agua

Fuente de la receta: un plato del restaurante Alcaravea de Ávila

Tiempo de preparación: un par de horas si es la primera vez que haces algo similar.

Ojo, tampoco hay que complicarse con los pimientos; basta con comprar un buen tarro de pimientos del piquillo para rellenar en el super.

Semana 1: Bacalao

Ingrediente: Bacalao salado.
Participantes: Giltrapo, Gorriti, Denegro, Ronsel.

El punto de partida

Un grupo de compañeros amigos de la cocina se propone un reto: cocinar un plato semanal con un ingrediente dado. El que gana decide el ingrediente de la semana que viene. La idea es de Gorriti y el primer ingrediente mío: bacalao.

Como nos parece muy interesante el reto y, en general, lo que decimos y hacemos, decidimos (Gorriti de nuevo) abrir un blog y llenarlo de entradas que ilustren y narren nuestra experiencia, aumenten nuestro ego, y permitan compartir las recetas con nuestros visitantes.

Adiante Patacas!!