Bacalao a la Dorada

As yummy as it looks, foto original de gorriti.

Mientras degustamos el plato de Bacalhau dourada que he preparado para el concurso, y al tiempo que me hinco el tercer vaso de vino blanco, acuden a mi cabeza pensamientos y recuerdos, cual Proust beodo. Me pregunto: ¿por qué elegí precisamente esta receta de bacalao?, ¿qué pulsión interna me dirigía en dicha empresa?, ¿acaso mi ello intenta manifestarse de algún modo a través del bacalao a la dorada? La respuesta no puede ser más clara: ¡Qué coño, si es que está tirao prepararlo!

Bueno, también esta relacionado, pero menos, con las largas etapas que he pasado en Badajoz de niño, y las excursiones gastronómicas, que gustaba de hacer mi familia, al otro lado de la frontera lusitana. Por allí, por la zona de Elvas fue donde por primera vez probé esta receta y donde mi paladar, todavía inexperto, se enganchó a ella, a pesar de que por aquellos lares el bacalao se prepara de mil formas, a cual más exquisita.

La receta que he preparado, en concreto, es una mezcla de otras tantas que hay por la Web. Principalmente existen dos facciones: los que fríen y los que cuecen. Por eso me decanté por hacer una mezcla de recetas, friendo las patatas, para aportar el toque crujiente, y cociendo el bacalao, sin pasarse, para que se mantuviese jugosa la mezcla.

El procedimiento fue el siguiente:

• Cortar las patatas (1 kilo, más o menos) finas; vamos, lo que viene siendo estilo patata-paja.
• Freirlas en aceite muy calentito, pero sin pasarse. Al cortarlas finas es posible que intenten agruparse (las muy borregas) de forma que luego son difíciles de separar, así que se recomienda no echar muchas de una vez y estar pendientes de esos grupillos subversivos. Se reservan.
• Por otro lado coceremos el bacalao (unos 750gr.), por supuesto después del desalado previo de rigor, en abundante agua, durante no más de 1 minuto. Para esto se suele utilizar bacalao desmigado. Algunas marcas recomendables son Gaytan, Royal o Grimod, todas ellas de calidad.
• En otro frente, cortar una cebolla en rodajas grandes y pocharlas en un recipiente, preferiblemente grande, ya que será donde se mezcle todo posteriormente. Se le puede añadir ajo también. Cuando la cebolla y el ajo suelten su jugo, se retiran para terminar de hacer el bacalao en dicho aceite. En algunas de las recetas que he visto, las cebollas también se añaden. Yo he preferido utilizarlas únicamente para darle sabor al aceite, evitando así la textura de la cebolla en el producto final. A continuación se añaden las patatas paja y se revuelve todo bien.
• El final consiste en marear un poco 5 ó 6 huevos y verterlos sobre la mezcla a la vez que se remueve, para evitar que cuaje todo por encima y nos quede un magnífico "Revuelto de Bacalao y Patatas con Corona de Tortilla Francesa". Si se le agregan unas aceitunas negras al conjunto, queda muy resultón. También queda bonito con unas bolas de navidad, aunque no tan jugoso, así que vosotros mismos.

Este plato normalmente hace las veces de entrante, para continuar con, por ejemplo, una buenas zapateiras. Si se sirve en cantidad suficiente, tampoco empacha como para hacerlo plato único. El vino, un blanco seco y fresquito, aunque un tinto tampoco le viene nada mal.